啤酒發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程。發(fā)酵過程中酵母的主要代謝產(chǎn)物和發(fā)酵副產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳以及醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質(zhì)。這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項理化性能，賦予啤酒以典型特色。

啤酒發(fā)酵類型因所用酵母不同，可分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵兩種類型。上面發(fā)酵型啤酒采用上面酵母和較高的發(fā)酵溫度16～22℃；下面發(fā)酵型啤酒采用下面酵母和較低的發(fā)酵溫度7～12℃。整個發(fā)酵過程可大致分為3個階段：酵母適應(yīng)階段；有氧呼吸階段；無氧發(fā)酵階段。

酵母在麥汁中吸收營養(yǎng)物質(zhì)，排泄代謝產(chǎn)物。糖類物質(zhì)約占麥汁浸出物的90％，其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖和棉子糖稱為可發(fā)酵性糖，是啤酒酵母的主要碳素營養(yǎng)物質(zhì)，也是發(fā)酵中可利用的物質(zhì)。麥汁中的糊精、麥芽四糖、麥芽五糖至麥芽九糖等均為不可發(fā)酵性糖，又稱非糖。

影響糖的轉(zhuǎn)化速度的因素：

1. 麥汁特性：發(fā)酵速度首先取決于麥汁中冷凝固物和熱凝固物的分離程度、麥汁通氧量以及麥汁的組成。

2. 發(fā)酵溫度：酒精發(fā)酵速度隨溫度上升明顯加快，而低溫下發(fā)酵速度會減慢。

3. 酵母濃度：酵母細(xì)胞和麥汁之間的接觸面積對于物質(zhì)轉(zhuǎn)化非常重要。接觸面積隨酵母細(xì)胞濃度的增加而擴(kuò)大。

4. 機(jī)械作用：機(jī)械運動如循環(huán)、攪拌等，可加強(qiáng)酵母細(xì)胞和麥汁的接觸，使發(fā)酵劇烈進(jìn)行。

5. 酵母菌種：發(fā)酵速度也是每個酵母菌種的遺傳特性，不同酵母菌種的發(fā)酵速度也不相同。

6. 壓力：在發(fā)酵過程中，壓力不斷上升，這會使發(fā)酵、酵母增殖和發(fā)酵副產(chǎn)物的形成逐漸停止。原因是溶解在啤酒中的CO2量及壓力在不斷增加。