啤酒中雙乙酰含量高的原因一般由工藝原因造成的，原因有兩個，一個是乙酰乳酸分解不完全，可造成雙乙酰含量較高。二是當(dāng)感染了啤酒有害菌如足球菌，也會出現(xiàn)這種結(jié)果。遲緩的主發(fā)酵或后發(fā)酵容易使成品啤酒產(chǎn)生較多的雙乙酰。深色和具有麥芽焦香的啤酒雙乙酰含量較普通啤酒多一些。

在實際生產(chǎn)中注意以下幾點：

1 雙乙酰的含量是啤酒成熟的標(biāo)志。隨著主酵期和后熟期的縮短，檢查雙乙酰含量的重要性也在不斷增加。

2乙酰乳酸必須迅速轉(zhuǎn)化為連二酮。為此需快速發(fā)酵至接近最終發(fā)酵度，低pH值，酵母添加后要避免吸氧，主酵和后熟要在較高溫度下進(jìn)行。

3后熟需要有活力和有生命力的酵母細(xì)胞。通過有效措施防止酵母沉降。具備一定濃度有活力的酵母細(xì)胞十分重要。

4成熟啤酒的雙乙?？偭康臉?biāo)準(zhǔn)值為0.1毫克/升以下。

5發(fā)酵晚期吸入氧氣是非常危險，會導(dǎo)致乙酰乳酸的生成，這時生成的雙乙酰已不可能被酵母完全降解。另外氧氣的存在會使原有的乙酰乳酸進(jìn)一步氧化成雙乙酰。